ミルクのあれこれ。

ここでは、牛乳の種類について 詳しく見ていきます！！

牛乳は加工の仕方や殺菌方法によって風味や香りなども変わってきます。

そして、いろいろな食材と一緒にすることで、また新たな料理として生まれ変わる・・・。


牛乳は、とても、変幻自在なスーパー食材なのです。

■牛乳の種類

・生乳から牛乳へ


みなさん、「生乳」と「牛乳」の違いはご存知でしょうか？

我々が牛乳を安全に飲めるのは、ある厳しい検査を通過したものだけ。


ウシさんががんばって出してくれた乳。

しかし、そのままにしておいておくと、いろいろな菌が入ってたり、ごみや遺物なっども含まれてしまいます。


なので、酪農家さんたちは、我々に安全でおいしい牛乳を提供できるように、加熱殺菌したり、均質化して、飲みやすい状態のミルクに変えるのです。



・・・ん？

「均質化」ってなんぞや？

と、思われた方・・ご説明しましょう。



「均質化」・・簡単にいうと、牛乳の成分ある脂肪球を細かく砕く作業です。


　　　

搾りたての乳は、とても濃厚で風味が良いのですが、その搾りたての乳をそのまま静置しておくと、乳脂肪分が上の方に浮きあがってきます。

そして、クリームの層を築き分離した状態を作ってしまいます。

なので、これを防ぐために「均質化」という作業を行いそのまま静置しても、牛乳がクリーム層と分離しないようにしているのです。　 　



　　　　 　　　　　　



では、話を「生乳」と「牛乳」に戻しましょう。　　　　　


上で説明したとおり、ウシさんの出した乳が我々の口に入るまでに、殺菌したり、均質化したりしているのですが、この工程を通ってきた乳を「牛乳」とよび、ウシさんが出したばかりの、まだ何も手が加えられていないものを「生乳」と呼んでいるのです。

この均質化された乳が一般的です。

しかし、均質化してしまうと、乳本来の濃厚な味と風味が落ちてしまう。

なので、均質化をしないで売られているミルクもあるそうです。

酪農家さんたちは、いろいろな工夫をして、我々に、おいしいミルクを届けるべく日々がんばっておられるのです。　

■牛乳には種類がありますね・・。

ご存知の方も多いかと思います。

特にスーパーによくいかれる方は、「なぜこんなに呼び名があるのだろう・・？」と疑問したことありませんか？


それはですね、牛乳に含まれている成分量別に、分けているからです。

牛乳としてパッケージングされるまでには、いろいろな規定をクリアしなければなりません。


ここでは、牛乳がどのように、分類されているのかを見ていこうと思います。

牛乳は、この６種類に分けらます。

〜まず、牛乳〜


”牛乳”、あるいは”成分無調整牛乳”と呼んでよいものは、ウシさんから搾乳し、殺菌処理をしたものです。

牛乳は、生乳１００％のものを指し、水で薄めたり他の成分を一切加えてはいけません。


また、【種類別】に『牛乳』と表示されています。

【種類別】に『牛乳』と表示されているものだけが「○○牛乳」とパッケージに記してよいのです。


牛乳に含まれる乳脂肪分は、３．０％以上のものです。



〜成分調整牛乳〜


生乳から水分や脂肪分などの成分を一部取り除いたものです。

（低脂肪牛乳、無脂肪牛乳もこの部類に入ります。）



〜低脂肪牛乳〜


生乳から乳脂肪のみを取り除いたものです。

低脂肪牛乳に含まれる乳脂肪分の割合は、０．５％〜１．５％です。



〜無脂肪牛乳〜


生乳から乳脂肪を取り除いたものです。

無脂肪牛乳に含まれる乳脂肪分の割合は、０・５％未満です。



〜乳飲料〜


牛乳や生乳に、乳製品以外のものを加えたものです。

ビタミンや、カルシウムなどの栄養成分や、コーヒーや果汁などを加えたものも、この部類に入ります。



〜加工乳〜


生乳に脱脂粉乳を加え濃くしたりまた低脂肪にしたりしたものをいいます。

■殺菌処理の方法はいくつかあります。

我々が口にする前に、牛乳は殺菌をされるのです。

その殺菌方法にもいろいろあり、風味が微妙に変わってきます。

〜超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ法・ＵＰ法）〜


日本で売られている牛乳のほとんどがこの方法で加熱殺菌された牛乳です。

高温加熱処理が施されますが、低温殺菌処理よりも栄養成分を損なうという心配はないよです。


摂氏１２０℃〜１３０℃で１秒〜３秒間の熱殺菌法です。


この熱処理で牛乳を殺菌すると、牛乳中に含まれる菌をほとんど殺してしまうことが出来ます。

なので、だいたい１週間から１０日が賞味期限の目安になっているそうです。



〜低温保持殺菌（ＬＴＬＴ法）〜


低温による殺菌方法。

６３℃で３０分間加熱処理する。

長時間ゆっくり殺菌処理を施すため、大量生産に向かず日持ちもしないため、日本ではあまり多く生産されていません。


低温殺菌によりタンパク質の熱変性を起こさないことから、牛乳本来の持つ風味が壊れにくいそうです。

しかし、最近では日本でも注目をあつめています。


ちなみに、欧米諸国では超高温殺菌牛乳は、保存用の牛乳で、低温殺菌牛乳の方が主流になっているそうです。



〜高温保持殺菌〜


７５℃以上で１５分以上の殺菌。



〜高温短時間殺菌〜


７２℃〜８５℃で１５秒殺菌。

以上の４つの殺菌方法がありますが、「高温保持殺菌」と「高温短時間殺菌」の２つの方法は、まだ日本では、あまり普及していないそうです。